• front69

Mirror Glaze (เทคนิคเกรซหน้าขนมชั้นสูง) ทำอย่างไรให้เงางาม เหมือนกระจก




Mirror Glaze Cakeเค้กกระจก เมื่อขนมเค้กพัฒนาไปอีกขั้นของความเป็น Food Art ในปี 2016 วงการขนมเค้กต้องตะลึงกันไปเมื่อเชฟสาวรัสเซียสร้างความฮือฮาด้วเค้กที่เงางามวาววับราวหินอ่อน ‘เค้กกระจก’ มูสเค้กที่ใช้เทคนิคหลากหลาย ทำให้ได้ขนมเค้กที่ดูเหมือนหินอ่อน บ้างก็ดูเหมือนคลื่นเป็นมันเงา บ้างก็ดูเหมือนภาพสีน้ำ เค้กแต่ละอันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวโดยที่ไม่มีอันไหนเหมือนกันเลยค่ะ ส่วนที่เคลือบอยู่บนมูสเค้กแวววาว เงาวับ ก็คือ Glaze นั้นเอง 🤗

กลาซาช (Glaçage) หรือที่คนไทยเรียกว่าเกลซ (Glaze) คือส่วนผสมที่ค่อนข้างเหลวที่อุณหภูมิสูงและเซ็ตตัวที่อุณหภูมิต่ำ มี texture ข้นแต่ไหล ทั้งหมดนี้ได้มาจากเจลาตินหรือช็อกโกแลต การใช้งานคือมีไว้สำหรับราดคลุมหรือจุ่ม ไม่ได้มีไว้ทำเป็นเนื้อขนม ไม่ได้เอาไว้สอดไส้ หรือทำทาร์ตช็อกโกแลต และกลาซาชมีเจลาตินเป็นตัวล็อคโมเลกุลของน้ำ ทำให้ความชุ่มชื้นในตัวเค้กไม่หายไปในอากาศ จึงควรจะนำมาราดคลุมตัวเค้กเท่านั้น 👌👌





เทคนิคการเคลือบหน้า Glazing จำพวกมูส ทำอย่างไรให้ออกมาสวย

1. มูสเค้กจะต้องแข็งมากๆ อย่างน้อยควรแช่มูสเค้ก4-6 ชั่วโมงขึ้นไปหรือแช่ข้ามคืนจะดีที่สุด 👍

2. การต้มเกลซจะต้องวัดอุณหภูมิเท่านั้นไม่สามารถคาดคะเนจากสายตาได้ซึ้งอุณหภูมิก็จะอยู่ที่105ไม่เกิน107 องศาเซลเซียส 👨🏼‍🏫

3. เมื่อเกลซมีฟองอากาศ 'Bubble' 🌡 ฟองอากาศหรือบัลเบิลซึ้งอาจเกิดจากการคนด้วยตะกร้อมือหรือขั้นตอนการผสมสีจากการปั่นนั้น อาจทำให้เกิดฟองอากาศได้เมื่อนำเกลซไปใช้เคลือบบนตัวมูสจะทำให้เป็นจุดฟองอากาศดูไม่สวย ฉะนั้นวิธีการแก้ไขเบื้องต้นหากเกิดฟองคือกรองสามารถใช้วิธีการกรองผ่านกระชอน2-3 รอบได้เพื่อลดฟองอากาศหรือสำหรับคนที่มีเวลาสามารถทำตัวเกลซแล้วพักไว้ข้ามคืนตัวฟองอากาศก็จะหายไป

4. อุณหภูมิเกลซก่อนนำไปเคลือบตัวมูสควรจะมีอุณภูมิอยู่ที่36-38 องศา 💥 เพราะหากอุณหภูมิสูงเกินไปมูสอาจละลายได้หรืออุณหภูมิต่ำเกินไปเกลซก็จะหนาไม่สวยไม่เรียบได้

ฉะนั้นหากทำตาม 4 ข้อข้างต้นได้รับรองว่าเกลซจะออกมาสวยงามวิบวับเพิ่มูลค่าให้กับเมนูมูสแสนอร่อยแน่นอนค่า


** หรือถ้าใครยากรู้เทคนิค แน่นๆ แถมได้ลงมือปฏิบติเอง เรามีคลาสเรียนไพรเวท ที่ นร.จะได้ลงมือทำขนมเองทุกเมนู แถมได้ขนมกลับบ้านจุกๆ ติดต่อหาแอดมินที่ line@sweetscottage หรือ ดูเมนูที่ทาง https://www.sweetscottage.com/privateadvance เลยค่า 🙏🏼👩🏼‍🍳