• front69

Shokupan 🍞




Shokupan (食パン) ถ้าแปลเลยตามตัวคือ “eating bread” แต่มันหมายถึงขนมปังแซนวิช หรือ plain white bread นั่นเอง ที่ญี่ปุ่นมีการ์ตูนซุปเปอร์ฮีโรเรื่อง Anpan man 🏋️‍♂️ และหนึ่งในฮีโรนั้นคือ Shokupanman มีหัวเป็นขนมปังแซนวิช มีความน่ารักในแบบญี่ปุ่นจริงๆ



Shokupan รู้จักในระดับนานาชาติว่าคือ Japanese sandwich bread ความแตกต่างจากขนมปังแซนวิชจากชาติอื่นๆ คือ มีความนุ่ม เหนียว และหวานกว่า หนึ่งอ่านเจอในบล็อกคนญีปุ่นว่าเนื้อ shokupan ที่ถูกต้องคือ เนื้อจะนุ่มเหนียวคล้ายกับโมจิ

นามะ โชคุปังของญี่ปุ่น จะมีส่วนผสมของ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาลทราย เกลือ นมผง เนย ไข่ นมสด และ Water Roux เวลาอบเสร็จแล้วขนมปังจะมีความนุ่มเป็นปุยนุ่นด้านใน แต่ยืดๆเวลาฉีก และ เปลือกที่นิ่มไม่แข็ง เคี้ยวหนึบๆ โมจิ โมจิ ยีสต์ที่คลายแอลกอฮอล์ออกจะฆ่าเชื้อโรคและสลายไปในอากาศตอนเราพักให้เย็น ขนมปังนี้เก็บได้ 5 วันเพราะเป็นขนมปังสด เราเรียกเขาว่า "Nama Shokupan"


Water Roux ที่กล่าวมาข้างต้นคือเกล็ดเคล็ดลับพิเศษ ที่ทำให้ Nama Shokupan แตกต่างจากขนมปังปอนด์ทั่วไปอย่างสิ้นเชิง คนญี่ปุ่นจะใช้เทคนิคที่เรียกว่า Yudane [湯種 ] และ อีกวิธีคือ Tangzhong เป็นวิธีการนำเอาแป้งสาลีผสมน้ำแล้วไปตั้งไฟให้เดือด เราจะได้ Water Roux มา สิ่งนี้เราเรียกว่า Gelatinized Wheat Flour คือแป้งสุกเขาจะมีหน้าที่กักเก็บน้ำไว้ในตัวเอง ทำให้ขนมปังที่เราทำถ้าเราทิ้งไว้นานๆก็ยังนิ่มอยู่


✂️ Tangzhong vs. Yudane สองวิธีนี้ต่างกันอย่างไร? ✂️

ทั้งสองวิธีต่างเป็นการ Gelatinization แป้งบางส่วนก่อนนำมาใช้ เพื่อให้แป้งเปลี่ยนสภาพ และเอนไซม์ในแป้งทำงานก่อนทั้งสองวิธีค่ะ แต่ความแตกต่างอยู่ที่

🌸 สัดส่วนแป้งและน้ำที่นำมาใช้

Tangzhong นำแป้งจากสูตรออกมาประมาณ 5-7% และน้ำ 5 เท่าของแป้ง

Yudane นำแป้งจากสูตรออกมาประมาณ 20% และน้ำประมาณ 25%

🌸 วิธีการในการทำ

Tangzong ใช้วิธีการกวนแป้งกับน้ำในหม้อตั้งไฟให้อุณหภูมิถึง 65 องศาเซลเซียส แล้วจึงนำไปพักให้เย็น

Yudane ใช้วิธีกวนแป้งกับน้ำร้อน จนอุณหภูมิถึง 65 องศาเซลเซียส แล้วจึงนำไปพักให้เย็น (ทำไมต้อง 65 องศาเซลเซียส เพราะเป็นข่วงอุณหภูมิที่ทำให้แป้งเปลี่ยนสภาพคล้ายเจลาติน หรือที่เรียกว่า Gelatinization)

🌸 ลักษณะภายนอก

Tangzhong จะมีความเหลวมากกว่า Yudane


🌸 เนื้อขนมปังที่ได้

Tangzhong ทำให้ขนมปังเก็บรักษาความชุ่มชื้นไว้ได้ ขนมปังมีความนุ่มนิ่ม

Yudane ทำให้โครงสร้างกลูเตนมีความยืดหยุ่น ขนมปังมีความเหนียวนุ่มมากขึ้น


Sweetscottage Private Class "Shokupan" Coming Soon 📢 สอบถามคลาสเรียนได้ทาง Line@sweetscottage ค่า