• front69

What Pastry Cream & Creme patissier is ??

อัปเดตเมื่อ ส.ค. 8

นักอบขนมทั้งมือใหม่ และ มือสมัครเล่นในสนามก่อนทำเบเกอรี่ หลายท่านยังคงมีคำถามมากมายที่ยังหาคำตอบไม่ได้ ว่า Pastry Cream & Creme patissier คืออะไร? แตกต่างหรือเหมือนกันอย่างไรบ้าง? และ หากเกิดปัญหากับตัวครีมเหล่านี้จะมีวิธีแก้ไขอย่างไร ? วันนี้เราจะพาทุกท่านไปทำความเข้าใจกันมากขึ้นกับครีมเต้าปัญหาตัวนี้กันค่ะ



การอื่น เรามาทำความเข้าใจก่อนว่า Pastry Cream & Creme patissier คืออันเดียวกัน เพียงแตกต่างกันที่การเรียก สำหรับ ภาษาขนมเรียกทั่วไปว่า Pastry cream และ ภาษาฝรั่งเศษเรียกว่า creme patissier


gif


พูดถึง เพสทรีครีม (pastry cream) หลายคนอาจจะงงๆ ว่าเจ้าสิ่งนี้มันคืออะไร? แต่ถ้าพูดถึง คัสตาร์ดครีม คิดว่าทุกคนต้องร้องอ๋อ ว่าแต่ทำไมมันมีสองชื่อ มันคือสิ่งเดียวกันหรือเปล่า? มันมีอะไรที่น่าสนใจจนต้องเอามาเขียนเป็นเรื่องเป็นราว?


อีกคำถามที่ชวนสงสัย เพสทรีครีม (pastry cream) และ คัสตาร์ดครีม (custard cream)คือสิ่งเดียวกันใช่หรือไม่?


> ถ้าจะตอบให้เป๊ะๆ แบบสั้นๆคือ ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน แต่เหมือนกันมาก ต่างกันแค่ คัสตาร์ดครีมไม่มีแป้ง แต่… เพสทรีครีมผสมแป้ง และที่สำคัญอีกจุดคือขั้นตอนการทำครีม เพสทรีครีมต้องต้มและกวนจนเดือด ในขณะที่คัสตาร์ดครีมไม่ต้อง เข้าใจแบบง่ายๆคือ เพสทรีครีม = คัสตาร์ด + แป้ง

แต่จะเรียกเพสทรีครีมหรือคัสตาร์ดครีมก็ได้ตามถนัด ไม่ถือว่าผิดนะคะ เพราะใช้กันทั่วไปและเกือบทั่วโลก

ส่วนผสมของเพสทรีครีมหลักๆ คือไข่ น้ำตาล นมและแป้ง


"ทำไมเพสทรีครีมต้องมีแป้ง??"💁🏻‍♀️💁🏻‍♀️

ตอบคือ..จริงๆแล้วคัสตาร์ดข้นได้ด้วยตัวไข่อยู่แล้วไม่จำเป็นต้องผสมแป้ง แต่ปัญหาคือไข่แดงสุกง่ายมาก ที่อุณหภูมิ (79-82 C) คือยังไม่ถึงจุดเดือดเลยก็สุกแล้ว การทำคัสตาร์ดครีม(ที่ปราศจากแป้ง)จึงต้องใช้ไฟอ่อน ตั้งไฟแบบรองน้ำ (double boiler หรือ Bain-mairie) แล้วคนเพื่อลดความร้อนและกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ฟังดูยุ่งยากเลยมีคนคิดค้นวิธี(ดูเหมือน)จะสะดวกขึ้น คือเติมแป้งลงไปจำนวนน้อยๆ แป้งที่ว่าใส่ลงไปปุ้บ ชะตาชีวิตของคัสตาร์ดเปลี่ยนทันทีคือ

1. ทำให้ส่วนผสมข้น เมื่อบวกกับการที่ไข่สามารถส่วนผสมข้นได้เองอยู่แล้วทำให้เพสทรีครีมข้นกว่าคัสตาร์ดครีม

2. ทำให้ไข่ทนความร้อนได้มากขึ้น ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องตั้งไฟแบบรองน้ำ (double boiler หรือ Bain-mairie) แต่อย่างไรก็ตามยังจำเป็นต้องใช้ไฟอ่อน แต่ต้องกวนครีมให้เดือดปุดเพราะเป็นอุณหภูมิที่แป้งข้าวโพด (ซึ่งเป็นแป้งที่นิยมใช้) จะสุก

3. ชื่อเปลี่ยนเป็นเพสทรีครีม

ใช้แป้งอะไรได้บ้าง แป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งกวนไส้ หรือ custard powder ?

สูตรโดยทั่วไปแป้งที่ใช้คือ แป้งข้าวโพด คิดว่าเป็นเพราะแป้งข้าวโพดทำให้ครีมข้นโดยไม่เปลี่ยนรสชาติและหน้าตาของครีม แต่หลายคนอาจจะเห็นว่าบางสูตรใช้แป้งอเนกประสงค์ หรือ custard powder หรือมีทั้งแป้งข้าวโพดและแป้งอเนกประสงค์ ถ้ามีส่วนผสมตามสูตรบอก ทำตามสูตรดีที่สุด แต่ถ้าไม่ได้จริงๆ สามารถใช้อะไรแทนได้บ้าง

– แป้งสาลีอเนกประสงค์ แต่ในปริมาณที่เท่ากันทำให้ครีมข้นน้อยกว่าแป้งความโพด เพราะเธอมีปริมาณ “แป้ง” ที่ทำหน้าที่ทำให้ครีมข้นน้อยกว่า (แป้งสาลีมีโปรตีนและส่วนผสมอื่นๆด้วย ในขณะที่แป้งข้าวโพดมีแป้งเกือบ 100%) ถ้าเพิ่มปริมาณแป้งอาจมีผลต่อรสชาติของครีม คือครีมมีรสแป้งๆ

– แป้งกวนไส้ ทำมาจากพืชตระกูลถั่วหรือมันสำปะหลัง ทำให้ครีมข้นได้ดีพอๆกับแป้งข้าวโพด แต่ครีมที่ได้จะมีลักษณะใสกว่า ปริมาณที่ใช้แทนคือเท่ากับปริมาณแป้งในสูตร

– custardpowder จริงๆแล้วตัวมันไม่ใช่คัสตาร์ดที่นำไปทำให้แห้งแล้วบดนะคะ ส่วนผสมหลักๆคือแป้งและมักจะเป็นแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันสำปะหลังผ่านกรรมวิธีแล้วนำไปปรุงเพิ่ม อาจจะเพิ่มสี เพิ่มน้ำมันปาล์มไฮโดรจีเนชัน แต่งกลิ่น หรือรสให้หวานขึ้น ปริมาณที่ใช้แทนคือเท่ากับปริมาณแป้งในสูตร

เพสทรีครีมใช้ทำอะไรได้บ้าง 👩🏻‍🏫

ต้องบอกว่ามากมายค่ะ จะเป็นไส้ขนมเค้ก ไส้คัพเค้ก ไส้ขนมปัง ไส้พัฟ ไส้เอแคลร์หรือเอาไปผสมกับส่วนผสมอื่น (แล้วเปลี่ยนชื่อใหม่)

📌 ผสมกับอิตาเลียนเมอแรง กลายเป็น chiboust cream ช่วยเพิ่มปริมาตรให้ครีม เพิ่มความเบาและทำให้ครีมอยู่ตัวมากขึ้น



📌ผสมกับเนย กลายเป็น mousseline cream ใช้แต่งหน้าเค้กหรือเป็นไส้ของมินเฟย (mille feuille)



📌 ผสมกับวิปปิ้งครีมกลายเป็น diplomate cream ที่เห็นใช้กันบ่อยๆคือไส้ชูครีม เพิ่มความมัน หอม และรสเบาๆ



📌 นำไปผสมกับอัลมอนด์ครีมกลายเป็น frangipane มักใช้เป็นส่วนผสมของทาร์ต