• front69

รู้หรือไม่ "CHOCOLATE" มีหลายประเภท มาทำความรู้จักให้มากขึ้นก่อนการทำขนมกัน !!

อัพเดตเมื่อ: ก.ค. 20


อีกหนึ่งส่วนผสมสำคัญในการทำเบเกอรี่ นั้นก็คือ ชอคโกแลต ที่ตามท้องตลาดมีมากมายหลายชนิด เหลือเกิน แล้วแต่ละชนิดแตกต่างกันอย่างไรหละ ? หลายๆคนยังเลือกชอคโกแลตผิดประเภทมาทำขนมอยู่เลย วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกับเจ้าประเภทของชอคโกแลตกันค่ะ จะได้เลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม ไม่พัง จนต้องเททิ้งให้เสียของกันนะ :)







ประเภทของช็อกโกแลตที่มีขายอยู่มีความหลากหลายมากมาย ไม่ว่าจะเป็นดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ซึ่งช็อกโกแลตทั้ง 3 ประเภทนี้คือช็อกโกแลตแท้หรือที่เรียกว่าช็อกโกแลตCouverture (กูแวร์ตูร์) และก็ยังมี Compound chocolate คอมพาวด์ช็อกโกแลต ผงโกโก้ ช็อกโกแลตเหล่านี้ล้วนมีหน้าที่และรสชาติที่แตกต่างกันออกไป











Cocoa Mass

เรามาพูดถึง ​Couverture หรือช็อคโกแลตแท้กันก่อนนะคะ


Dark chocolate เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ Cocoa mass, Cocoa butter (โกโก้บัตเตอร์), น้ำตาลอิมัลซิฟายเออร์ เช่น เลซิทิน, และอาจมีไขมันนมเป็นส่วนผสมเพื่อให้ช็อกโกแลตนุ่มขึ้น โดยส่วนใหญ่ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพดีที่ใช้ทำขนมต้องมีปริมาณ Cocoa Mass (เนื้อโกโก้)อยู่ระหว่าง 50-72% ขึ้นไป ยี่ห้อโรงเรียนเราใช้คือ Cacao Barry และ Valrhona ยิ่งปริมาณ Cocoa Mass สูงเท่าไหร่ ช็อคโกแลตจะยิ่งมีรสขมขึ้นเท่านั้น













Milk chocolate มีส่วนประกอบของ Cocoa Mass (เนื้อโกโก้) 38% เพราะความที่มีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลมากกว่าเนื้อโกโก้จึงทำให้กินง่ายกว่าดาร์กช็อกโกแลตที่มีรสชาติขมกว่า








Cocoa Butter




White chocolate ในทางเทคนิคแล้วไม่ถือเป็นช็อกโกแลต เพราะไม่มีส่วนผสมของ Cocoa Mass (เนื้อโกโก้) เลย มีเพียงน้ำตาล โกโก้บัตเตอร์(ของแข็งสีขาวๆ) นมผง ไขมันนม และกลิ่นวานิลลา หากไม่ใช้ช็อคโกแลตแท้ จะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าโกโก้บัตเตอร์ White chocolate ที่มีคุณภาพสูงควรมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์แทนไขมันพืช ดังนั้นควรอ่านฉลากส่วนประกอบก่อนซื้อเสมอนะคะ






















Compound Chocolate แตกต่างจาก Couverture chocolate ตรงที่มีไขมันจาก cocoa butter อย่างเดียว ช็อกโกแลตประเภทนี้มีหน้าตาหลายแบบทั้งแบบบาร์และชิพ นิยมนำมาตกแต่งหน้าขนม แต่ไม่นิยมนำไปทำไส้ อบหรือเคลือบหน้าขนมเนื่องจากมีความหวานมาก





Chocolate chip ช็อกโกแลตอีกรูปแบบหนึ่ง เป็นเม็ดขนาดเล็ก ทนความร้อนได้สูงและไม่ละลายง่าย จึงมักเห็นช็อกโกแลตชิพอยู่ในเนื้อคุกกี้หรือเค้กเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส ช็อกโกแลตชิพราคาถูกเพราะใช้ไขมันพืชแทน cocoa butter หาซื้อง่ายตามท้องตลอด แต่ไม่นิยมนำมาละลายทำเป็นไส้ขนมหรือทำบราวนี่เนื่องจากมีแต่ความหวาน



แยกประเภทตามระดับน้ำตาล ดังนี้

Unsweetened chocolate เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีน้ำตาล มีเนื้อโกโก้ 99% จึงมีรสค่อนข้างขม

Bittersweet chocolate มีน้ำตาลน้อย มีเนื้อโกโก้มากกว่า Semisweet

Semisweet chocolate มีรสหวานที่สุดในบรรดา baking chocolate





Cocoa powder ผงโกโก้ คือผงที่ได้จากการสกัดโกโก้บัตเตอร์ออกจาก chocolate liquor หรือโกโก้แมสในกระบวนการผลิต ซึ่งจะทำให้เหลือเศษของแข็ง (dry cakes) และเมื่อนำเศษของแข็งไปบดและป่นจนละเอียดก็จะกลายเป็นผงโกโก้ ผงโกโก้มีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับไขมัน (โกโก้บัตเตอร์) ที่ยังเหลืออยู่หลังจากผ่านกระบวนการผลิตแล้ว โกโก้ทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 10-22% ผงโกโก้ที่ใช้ในการทำขนมจะเป็นชนิดไม่หวาน (unsweetened) ผงโกโก้ที่เราเห็นทั่วๆไป มีอยู่ 2 ชนิด คือ

- Natural Cocoa / Non alkalized Cocoa ยี่ห้อที่เห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตก็คือ Hershey’s เวลาใช้มาทำขนมอบจะต้องเติมเบกกิ้งโซดาลงไปลดความเป็นกรดลง




- Alakalized Cocoa / Dutch Processed Cocoaเป็นผงโกโก้ (ชนิดไม่หวาน) ที่ผ่านกระบวนการเพิ่มความด่าง (alkalized) ทำให้ผงโกโก้ที่โดยปกติจะมีความเป็นกรดสูงนั้นเป็นกลาง มีสีน้ำตาลแดงเข้ม และรสชาติที่อ่อนโยนขึ้น ยี่ห้อที่เห็นทั่วไปก็คือ ตรานางพยาบาล หรือ Tulip ส่วนใหญ่ก็จะใช้แบบนี้ในการทำเมนูยอดฮิต อย่างเค้กช็อกโกแลต หรือ บราวนี่















เป็นยังไงกันบ้าง คราวนี้ทุกคนก็จะได้เลือกซื้อชอคโกแลตได้อย่างถูกประเภทกันแล้ว ข้อมูลแน่นขนาดนี้ พลาดไม่ได้แล้วนะ เพราะการเลือกวัตถุดิบให้ถูกกับชนิดของขนมเป็นสิ่งที่สำคัญมาก กับโครงสร้าง และรสชาติขนม ยังไงเราก็เอาใจช่วยให้ทุกคน ทำขนมออกมาได้อร่อยเลิศ นะค่า ^^


0 ความคิดเห็น